Десерт Робинзона

0
92

Гелия Делеринс делится секретами бананового тарт-татена Зима со вкусом лета -- это тарт-татен с бананом Если бы в детстве меня спросили, кто на свете самый великий гений, я бы ответила -- Робинзон Крузо. Я и сейчас так считаю. Не было у человека ничего, а развилось целое хозяйство, настоящая цивилизация. Засеял поля ячменем и рисом, развел коз, изготовил сыр. Какие у Робинзона были особые таланты? Никаких, наверное. Главный признак хорошей кухни -- тоже вовсе не талант, как иногда кажется, а разум. Было еще такое слово -- рачительность. Из магазина я прихожу, нагруженная продуктами, покупаю посреди зимы дорогую свежую мяту, и получается, конечно, прекрасный ужин. Но самое большое умение -- это когда оказывается, что вечером, после рабочего дня, в холодильнике только какие-то остатки, в стенном шкафу несколько банок, а ужин готовить все равно надо. И этот ужин, говоришь ты себе, в конце концов, получился очень даже ничего. Я в этот момент немножко представляю себя Робинзоном. Что бы он придумал на моем месте? Все эти размышления о Робинзоне родились у меня во время похода в супермаркет, в его унылом фруктовом разделе. Унылом -- потому что зима. Какие уж тут фрукты, все твердое и, кажется, искусственное. Посреди лакированных яблок и сероватых груш самыми жизнерадостными выглядели бананы. Они хотя бы цветом напоминают о солнце, да и сама идея экзотического фрукта ведет в теплые края, к островам. Интересно, росли ли на острове у Робинзона бананы? Я все же эти бананы купила. Банан, если его подогреть и даже поджарить, меняет субстанцию, превращается в другой фрукт. Как из его бледной плоти неожиданно выходит яркая, темно-оранжевая, так и тонкий аромат, подержанный карамелизировавшимся сахаром, заявляет о себе уверенно. Вот и белокожий англичанин Робинзон становится островным южным красавцем, после возвращения его 30-летней выдержки загару удивляются племянники. Иными словами, банан для зимы -- лучшее, что можно придумать. Здесь главное именно слово "придумать". Какой-то кулинарный гений нашел этому фрукту применение, для которого тот словно и был создан: тарт-татен. Это, если не помните, перевернутый пирог, родившийся благодаря ошибке французских поварих, сестер Татен. Одна из них случайно опрокинула пирог яблоками вниз и так и запекла. Оказалось вкусно -- яблоки карамелизировались, а теста в таком пироге совсем немного, лишь бы прикрыть фрукты. В нашем татене яблоки заменены бананом. Но хоть яблочный, хоть банановый, татен -- зимний, сладкий и энергетически мощный пирог. Не в смысле калорий, хотя они тоже имеются в достатке, а в смысле жизнеутверждающей энергии. В нем все яркое: аромат, цвет и сама сладость. Практически все крупные современные повара готовят татен из бананов, но все по-разному. Гордон Рамзей предлагает готовить его с пряностями, с перцем. Джейми Оливер режет бананы не столбиками, а вдоль, длинными половинами и так и укладывает на сковородку. Сирил Линьяк -- а это французский Оливер -- вместо перца использует имбирь и корицу. Ваниль при этом есть у всех. И все эти повара отличаются от других (может, и более великих) поваров тем, что они -- популяризаторы. Придумывают рецепты для нас с вами. Ничего проще бананового татена не бывает. Сначала разогреваем духовку до 200 градусов. Начинаем с бананов. Я режу их столбиками, из каждого банана их получается три штуки, и обильно поливаю лимоном, чтобы не почернели. Беру хорошую чугунную, с толстым дном или непригораемую сковородку примерно 20 см в диаметре. Качество сковородки -- самое важное. Если бананы к ней прилипнут, пирог будет некрасивый. А должен получиться похожим на темное блестящее зеркало. Растапливаем в сковородке масло, оно должно распределиться равномерно. И займемся пряностями. Из всех вариантов я выбрала вариант Рамзея, перец подходит к банану как родной. Они и есть, в общем-то, соседи, а соседи на небольших островах -- все равно что родственники. Перца нужно два -- розовый и красный, оба горошком. Если растолочь их в ступке, то получится как раз то, что нужно: не порошок, а осколки горошин. Кидаем их в масло, не все, а примерно треть, и кладем стручок ванили. Стручок лучше, чем просто ванильный сахар, и красивее. Его можно разрезать пополам, не до конца, и выбрав зерна уложить в виде победной буквы V. Зерна -- самое драгоценное и есть, в них содержится аромат, кладем их в масло, но если стручка в вашем хозяйстве не найдется, то, как Робинзон, будем использовать то, что есть. В данном случае ванильный сахар. Обычный сахар добавляем тоже и размешиваем, получается настоящая карамель. В нее устанавливаем банановые столбики, плотно прижимая их друг к другу. Если вы решите все же, как Джеми Оливер, резать бананы вдоль, то укладывайте их кругами, начиная от стенок сковородки и по всей высоте бортика. Посыпайте 2/3 всего количества истолченного перца и добавьте немного рома -- он им тоже родственник, причем, на этот раз, ближайший. Теперь осталось взять лист теста, вырезать из него круг и закрыть бананы, подоткнув края, как одеяло, внутрь, обратным концом вилки или ложки. Тесто нужно обязательно в нескольких местах проткнуть ножом, чтобы из пирога мог выходить пар. Когда бананы постояли в сахаре на огне минут пять, переставляем все в духовку минут на 40, пока не будет готово тесто. Под конец сковородку нужно поставить буквально на минуту на сильный огонь -- чтобы бананы, даже если они прилипли, отлепились от дна. А теперь можно переворачивать, осторожно, используя тарелку и вооружившись рукавицами. Вот оно, зеркало, темное и манящее в глубину горячей сладкой банановой мякоти. Еще немного перца, и татен можно подавать на стол. "Здесь я впервые вступил на этот остров", скажем мы себе, отсюда начинается мое рачительное, а значит, талантливое хозяйство. Гелия Делеринс

Источник: rambler.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ